vega paella?!

We vervolgen zoals beloofd, mijn culinaire reis door Spanje van afgelopen maand. Ditmaal bezoeken we Mari Carmen, een goede vriendin en oud studiegenootje van me, die met haar man op een nogal droge heuvel met prachtig uitzicht op zee woont.  Mijn vriendin is een uitstekende kokkin. En speciaal voor mij maakt ze een veganistische paella. ‘Vega paella? Dat kan toch nooit lekker zijn?’, hoor ik je denken. En misschien ook: ‘dan lijkt het toch totaal niet meer op een paella, zonder schaaldieren of kip?’ Jawel hoor. Sterker nog, hij was vurrukkulluk!

Maar voor ik het recept met jullie deel, vertel ik eerst wat feitjes over de paella.

Het woord paella heeft oorspronkelijk niets met het gerecht zelf te maken maar betekent gewoon pan in Cataluña en Valencia. Vergelijk maar met het Italiaanse padella en het Franse poêle. Allemaal broertjes en zusjes van een zelfde voorouder, namelijk het Latijnse patella, dat weer kom-of schaalvorm betekent. Paella gaat over een éénpansgerecht.

Paella kan op vele manieren gemaakt worden. Elke Spaanse streek kent haar eigen variatie. Het gerecht moet de beste regionale producten bevatten en daarom heeft iedere paella haar eigen verhaal.

De meest bekende is de paella Valenciana, waar tien basis ingrediënten in zitten: kip, konijn, doperwten, tomaten, rijst, olijfolie, water, saffraan en zout. En afhankelijk van de regio komen daar nog knoflook, artisjok, eend, gerookte paprika poeder en slakken bij. Daarnaast is er de paella marinera, die louter uit zeedieren bestaat en de paella mixta die zowel vlees of kip als vis of schelpen bevat. In sommige streken wordt er ook chorizo aan toegevoegd.

 

 

 

 

En, geloof het of niet, er bestaat formeel ook een vegetarische -of eigenlijk is het gewoon een veganistische-paella, namelijk paella de verduras, ook wel paella de la huerta (paella van het land) genoemd. En die komt uit Murcia. Dus de veganistische paella van mijn vriendin is niet eens een uitzondering!

Tot slot moet me nog iets van het hart. De echte paella bevat altijd saffraan. Saffraan wordt gewonnen uit een krokussoort en geeft die authentieke gele kleur aan de rijst en ook een subtiel vleugje honingachtig parfum. Een paar draadjes saffraan volstaan om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Maar omdat saffraan met de hand wordt geplukt en gedroogd, is het een dure specerij. Daarom wordt er tegenwoordig vrijwel altijd gekleurd met een kunstmatige kleurstof colorante amarillo. Deze geeft geen smaak en als natuurvoedingsadviseur sta ik niet achter kunstmatige geur-en kleurstoffen i.v.m. allerlei klachten die het gebruik ervan kan veroorzaken. Voor die ene keer dat je overweegt een paella te maken, gun jezelf dan ook een paar draadjes saffraan. En als alternatief zou je kurkuma (geelwortel) kunnen gebruiken. Dat geeft wel een ander aroma, maar de meeste smaak komt toch van de overige ingrediënten.

Recept voor veganistische paella

in mijn vriendin’s keuken

300 gram rondkorrelige rijst (traditioneel wordt witte rijst gebruikt maar volkoren rijst is ook lekker en vezelrijker); 2 tot 3 verse tomaten, in heel kleine blokjes met al het vocht + 1 rode of groene paprika, in blokjes gesneden; 3 tenen knoflook, fijngesneden + 4/5 artisjokharten, liefst verse; een klein handje in reepjes gesneden paddestoelen, bijvoorbeeld shiitake; 1 bos groene asperges, schoongemaakt, het harde deel verwijderd en in grove stukken; 1 handvol sperziebonen, zelf breken + 1 handvol rauwe doperwten;
1 flinke theelepel gerookte paprika poeder; olijfolie, zout naar smaak en water (zie de instructies op je pakje rijst).

 

 

Kook de hoeveelheid water die je nodig hebt voor de rijst en doe er de saffraan bij. Laat een uur intrekken.
Verwarm wat olijfolie in een koekenpan en fruit de asperges even en stoof ze daarna kort op zacht vuur. Schep ze, voor ze volledig gaar zijn uit de olie en bewaar. In dezelfde olie fruit je nu de paprika en de knoflook. Voeg de artisjokharten en wat later de paddestoelen toe. Mocht je artisjokken uit een potje gebruiken, voeg deze dan pas toe tegen het einde. Doe er vervolgens het paprikapoeder bij en tot slot de tomaat. Laat alles even sudderen.
Voeg dan de rijst en het saffraanwater toe. Zodra alles begint te pruttelen volgen de sperziebonen, doperwten, bloemkool en zout naar smaak. Laat 10 minuutjes pruttelen en zet het vuur dan laag. Af en toe roeren. Vijf minuten voor de rijst gaar is doe je de asperges er weer bij.

¡buen provecho!
About the author

Leave a Reply