Vetmesten en in mootjes hakken

De markt van Épernon wordt druk bezocht. Lange rijen voor de groenteboer, de slager, de kaasboer en de bloemenkraam. “Ik heb de afgelopen weken heel veel chrysanten verkocht”, vertelt de bloemist. Want rondom Allerheiligen worden de overledenen – zoals dat in een goed katholiek dorp gaat – herdacht met de kleurrijke chrysanten en fleuren zij ook menig kappelletje op.

De bloedworsten liggen hoog opgestapeld en de zuurkool met worst wordt ter plekke in een reuzenpan bereid.

Ik moet toegeven, het ruikt heerlijk op deze frisse dag in de buitenlucht. Zurig net als onze eigen bekende rookworst maar dan verser en boerser en minder vettig als je begrijpt wat ik bedoel.

 

 

Er liggen terrines, pâtés en croûte, lokale hammen en saucissons sec.  Ik was vroeger gek op dit soort regionale, op kleine schaal geproduceerde producten. De dieren hebben meestal een beter leven qua voeding en ruimte en het vlees is daardoor van prima kwaliteit. Nadat ik i.v.m. mijn gezondheid de dierlijke proteïnes beter kon laten staan, was dat echt een gemis.
Totdat mijn lieve vriendin uit Galicia met een vegetarische variant kwam op droge worst. Als boerendochter is zij opgegroeid met het begrip zelf varkens vetmesten, slachten, ze in mootjes hakken en bereiden voor allerlei verschillende doeleinden. Ze kent alle worstrecepten uit haar jeugd en sloeg aan het experimenteren voor me.

Ze verving het varkensvlees door dat van pompoen, kruidde de worst op precies dezelfde wijze en vulde er de gebruikelijke varkensdarmpjes mee.
Die moet je er wel van afpellen omwille van dat vegetarische“, was haar gebruiksaanwijzing. Het resultaat is verrukkelijk. Zelfs mijn vleesetende vrienden proeven nauwelijks verschil.

 

En zo reis ik voort door mijn vegetarische/ veganistische/ living food bestaan terwijl ik inspiratie opdoe bij al het eetbare om mij heen. Met wat creativiteit èn hulp van goede vrienden, wijzig ik bestaande recepten of bedenk ze zelf. Het is een mooie trektocht vol culinaire smaaksensaties en mijn bezoek aan het Franse dorpje Épernon voegde er weer wat nieuws aan toe.

 

 

 

 

 

 

Vegetarische chorizo
2 kg pompoen, even gestoofd; 18 g zout; 1 eetl komijn; 1 theel venkelzaadjes, vermalen; 40 gr gerookte paprikapoeder; 2 eetl oregano; 3 teentjes knoflook, geperst; 1 theel witte wijnazijn; 1/2 theel honing; een paar eetl gekookte boekweitkorrels; 1,5 m varkensdarm.
I.p.v. varkensdarm kan je ook kunstdarm kopen. Die zijn gemaakt van linnen, papier of plastic. Zelf geef ik de voorkeur aan linnen of een natuurdarm van varken-of schaap, liefst biologisch.
Zorg dat de pompoenpuree droog is. Vul daarvoor een kaasdoek met de gestoofde pompoen en knijp het vocht er uit. Meng alle ingrediënten behalve de boekweit, kneed flink door en laat de smaken minstens een nacht met elkaar vermengen. Verdeel de massa over twee kommen en meng de boekweit door één ervan. Stroop de darm om de tuit van een worststopper en leg in het uiteinde een knoopje. Vul voorzichtig en gelijkmatig met het worstmengsel. Knijp om de tien centimeter in de worstslang en draai hem op die plek een paar slagen, zodat je een ketting van worst krijgt. Wissel de inhoud van de kommen af na elke draai.
Hang de worst op een luchtige plaats en laat haar minstens een halve dag drogen, het liefst in de wind. Breng daarna over naar een rookoven en rook de worst minimaal 3-4 uur op 30 graden. Hang de worst daarna weer op een droge, luchtige plaats. Ze blijft minstens drie maanden goed.

 

About the author

Leave a Reply